Parliamo del dolce tipico lombardo di questo periodo, il pane dei morti. Si tratta una sorta di biscotti morbidi speziati leggermente schiacciati che ricordano il panpepato toscano e alcune leccornie dell'Europa del Nord come il pepparkakor.

LE ORIGINI DEL PANE DEI MORTI

Secondo fonti autorevoli nel settore culinario come Giallo Zafferano potrebbe addirittura discendere da questa specialità scandinava.

Oppure, potrebbero affondare le proprie radici in dolciumi che nell'Antica Grecia venivano offerti a Demetra affinché il raccolto fosse abbondante. Senza andare così indietro, secondo alcuni li mangiavano già nel XV secolo.

Forse sono nati come dono per i parenti defunti che in questo periodo dell'anno, dice una credenza popolare, vanno a fare visita nelle case dei vivi.

Oppure, più prosaicamente, sono un'invenzione dei panettieri e dei piccoli pasticceri lombardi e ticinesi degli anni Trenta, i quali avrebbero rielaborato delle ricette più basilari come, per esempio, il pane accompagnato da noci.

IL PERIODO

In ogni caso, ogni anno in questo periodo (più o meno da fine settembre/inizio ottobre fino a novembre inoltrato o, a volte, fino a inizio dicembre/Sant'Ambrogio) in quasi tutte le panetterie e in molte pasticcerie di Milano e non solo di Milano è possibile comprare il pane dei morti.

UN DOLCE LOCALE E ARTIGIANALE

Questi dolci sono detti anche oss di mort.

A differenza di quello che accade con il panettone e con la colomba, non esiste una competizione tra produzione industriale e produzione artigianale. Nel senso che lo scenario è dominato dalla seconda. Non che la prima manchi, ma sembra marginale. Comunque sia, nessun marchio si è ancora legato a questo dolce. E forse mai succederà.

Per adesso, a differenza del panettone, non è conosciuto in tutto il mondo. Rimane qualcosa di regionale. Al massimo del Nord Ovest: esiste qualcosa di simile in Liguria. E. come abbiamo detto prima, in Toscana, e in Svizzera.

GLI INGREDIENTI

Ma che cosa c'è nel pane dei morti? Premesso che non esiste una ricetta codificata, gli ingredienti che troviamo sempre o quasi sempre sono cacao, frutta secca, cannella, zucchero e zucchero a velo. Si possono aggiungere uvetta, pinoli, canditi, fichi secchi e un’ostia.

La base si fa con la farina e con qualcosa di sbriciolato (biscotti, mandorle, amaretti eccetera).

Ecco gli ingredienti secondo Daniela Guaiti, autrice del libro La grande cucina regionale italiana LOMBARDIA (Gribaudo editore).

• Mandorle

• Farina

• Zucchero

• Chiodi di garofano

• Cannella in polvere

• 2 uova

• Marsala

Invece, l’elenco proposto da Giallo Zafferano è il seguente:

• Amaretti

• Albumi

• Biscotti secchi

• Cacao amaro in polvere

• Cannella in polvere

• Farina 00

• Fichi secchi

• Lievito in polvere per dolci

• Mandorle

• Noce moscata

• Savoiardi

• Uvetta

• Vin santo

• Zucchero

• Zucchero a velo

UN ALTRO DOLCE LOMBARDO AUTUNNALE: LA TORTA PAESANA

Sempre nel periodo autunnale, in Brianza e in alcuni posti a dell'hinterland milanese settentrionale si mangia la torta paesana, detta anche torta nera e torta di latte. Ma, di volta on volta, può prendere anche il nome del posto in cui viene preparata.

Per esempio, a ottobre abbiamo le feste di Cologno Monzese (Mi) e dei suoi quartieri Santa Maria e San Giuliano e di Brugherio (Mb). È tradizione mangiare questa torta, che si può fare in casa o comprare in panetteria.

Ha alcuni ingredienti in comune con il pane dei morti: gli amaretti, il cacao, i pinoli, le uvette e frutta candita (si usa molto il cedro, soprattutto a Pessano con Bornago). È la classica torta in cui ognuno mette quello che vuole (nei limiti). L'importante è che ci siano il cacao amaro, il pane raffermo e il latte. La sua altezza dipende da quella della pirofila perché non si mette il lievito.

QUALCHE NOTA FINALE SUL PANE DEI MORTI

Torniamo al pane dei morti. Qualcuno avrà notato che il loro periodo coincide in parte coincide con quella di Helloween. Ne approfittiamo per ricordarvi o per informarvi che sia questa festa sia Milano hanno origini celtiche.

Un dolce tipico messicano è il pan de los muertos. Si mangia Il 1° novembre.

Nella zona di Lugano vigeva questa tradizione: i bambini e ragazzini andavano di casa in casa a chiedere pane, frutta e frutta secca. Cioè alcuni degli ingredienti con cui si fa il pane dei morti.

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